Sağlığınız için mantar tüketin?

Dünya üzerinde  şuana  kadar  1  milyonun  üzerinde  mantar  türünün  varlığı  tespit

edilmiş, fakat hepsi tam olarak  tanımlanamamıştır.  Doğada var olan bu mantarlardan çok az

sayıda türün kültürü yapılabilmektedir. Yenilebilir yaklaşık 200 mantar türünden 25’i kültüre

alınmış ve insan beslenmesine sunulmuştur.

Yenilebilir mantarlardan bütün dünyada en fazla yetiştiriciliği yapılan tür, yaklaşık %

32’lik  payla  beyaz  şapkalı  kültür  mantarı (Agaricus  bisporus)’dır.  Dünyada  üretim  olarak

Agaricus bisporus’u Lentinus edodes (meşe  mantarı), Pleurotus türleri  (kayın veya istiridye

mantarları)  Volvariella volvacea  (saman  mantarı),  Auricularia türleri  (Yahudi  kulağı veya

ağaç kulağı mantarı), Flamminula velutipes (inci mantarı), Tremella fuciformis (jöle mantarı)

ve Pholiota nameko (nameko mantarı) izlemektedir.

Ülkemizde  de  en  fazla  yetiştiriciliği  yapılan  mantar  türü,  beyaz  şapkalı  mantardır.

Türkiye kültür mantarı üretimi, 2008 yılı resmi verilerine göre yaklaşık 26 bin ton kadardır.

Bu üretimin yaklaşık yarısı Antalya’nın Korkuteli ilçesinden,  geri  kalan  ise  ülkemizin diğer

bölgelerinden  elde  edilmektedir.  Üretim  miktarı  olarak  bu  değerin  gerçek  rakamları

yansıtmadığı, resmi olmayan beyanlara göre çok daha fazla miktarda olduğu belirtilmektedir.

Ülkemizde  kültür  mantarcılığı Marmara,  Ege,  Akdeniz,  İç  Anadolu  ve  Karadeniz

bölgelerinde  yoğunlaşmıştır.  Doğu  ve  Güneydoğu  bölgelerinde  ise  mantarcılık  faaliyetleri

yeni yeni başlamaktadır. Mantarcılık faaliyetinde Antalya, Denizli, İçel, Ankara, Adıyaman,

Trabzon, Konya, Bursa, Osmaniye ve Kocaeli ilk on ili oluşturmaktadır.

Avrupa’da  mantar  tüketimi,  özellikle  bazı  ülkelerde  bizden  çok  daha  fazladır  ve

kendilerine göre mantar tüketim kültürü oluşturmuşlardır. Avrupa’da en fazla mantar tüketen

ülke  kişi  başına  2  kg  ile  Almanya’dır.  Tüketim,  Belçika’da  1-1.5  kg,  İngiltere’de  1-2  kg,

Fransa’da  1.2  kg,  Danimarka  ve  Hollanda’da  0.5-1 kg arasındadır.  Türk  insanının  mantar

tüketimi ise kişi başına 0.5 kg olup, hiç mantar yemeyen çok fazla insanımız mevcuttur.

 

Niçin mantar tüketilmelidir?

 

Mantar insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Besin değeri bakımından en

önemli  özelliği,  kolay  hazmedilebilir  proteinlere  sahip  olmasıdır. Mantarın  100  g  taze

ağırlığında 3.5-4.5 g protein bulunur ve hazmedilme  değeri,  hayvansal proteinlerde %30-50

olmasına rağmen, %70-80  arasındadır.  Ayrıca mantar proteini  insan  beslenmesi için  gerekli

hemen  hemen  tüm  aminoasitleri  içermektedir.  Bu  yönüyle  diğer  sebze  türleri  arasında  en

yüksek besin değerine sahiptir. İçerdiği aminoasitlerden bazıları şunlardır: Isoleucine, Lysine,

Valine, Leucine, Threonine, Histidine, Phenylalanine, methionine ve Tryptophan.

Sahip olduğu diğer besleyici özellikleri yanında, 100g taze mantarın içerdiği mineral

maddeler ve miktarları aşağıda verilmektedir:

 

Mineral maddeler    Miktar (mg)

Kalsiyum      25

Fosfor       130

Potasyum      400

Demir       1

Bakır        0.65

 

 

1

Öğr. Görev. Akdeniz Üniversitesi Korkuteli MYO, Mantarcılık Programı

Hasad Gıda, sayfa 14-15, Şubat 2010

Klor        80

Sodyum      20

 

Mantarların  bünyesinde  az  miktarda  şeker  ve  yağ  bulunmakla  birlikte,  100  g  taze

mantar 20-40 kalori içermektedir. Bu özelliğinden dolayı diyet yemekleri içinde ayrı bir yere

sahip olup, zayıflamak isteyen kişiler için ideal  bir  gıda niteliği taşımaktadır. Diğer taraftan

mantarlar, kalp ve damar hastalıklarına sahip kişiler için de tavsiye edilmektedir.

Vitaminler  yönünden  incelendiğinde,  yine oldukça  zengin  bir kaynak  olan mantarın,

içermediği  vitaminler  de mevcuttur.  Bunlar  A, D, K ve  B12 vitaminleridir. 100  g mantarın

içerdiği bazı vitaminler ve miktarları aşağıda gösterilmektedir.

 

Vitaminler      Miktar (mg)

B1 (Thiamin)      0.12 mg

B2 (Rhiboflavin)    0.52 mg

B3 (Pantotenik asit)    1.00 mg

B5 (Nicotinik asit)    4-9 mg

B7 (Biothin)      0.006 mg

C (Askorbik asit)    8.60 mg

 

Mantar  türleri  içerisinde, en fazla  B1 ve  B2 vitamini Pleurotus  spp. (kayın  mantarı)

türlerinde bulunmaktadır. Diğer sebze  türlerine  göre kayın  mantarları, 10 kat daha fazla B3

vitamini  içermektedir.  Son  yıllarda  yapılan  bilimsel  araştırmalarda,  mantarın  bünyesinde

bulunan  bileşiklerin  “Sarcoma-180”  adı  verilen  tümörlerin  gelişmesini  %  80  oranında

durdurduğu belirlenmiştir.

Bunların  yanında,  folik  asit  bakımından  zengin  olması  sebebiyle  anemi  (kansızlık)

hastalarının iyileştirilmesinde  etkili  olduğu bilinmektedir. Aynı  zamanda, hamile bayanların

folik asit kaynağı olarak tüketebileceği gıdalardan birisi durumundadır.

Vitamin C içeriği bakımından portakal, kivi, çilek kadar zengin olmasa da, 100 g’ında

30 mg  içerdiğinden, gribe  karşı  etkili  gıdalardan  birisidir.  Gribe  karşı en  etkili  yönlerinden

birisi “Beta-Glucan” içeriğidir. Bu madde gribe karşı direnç kazandırmakta, bağışıklığın grip

virüsünü tanımasını ve yok etmesi için harekete geçmesini sağlamaktadır.

Türkiye’de  en  fazla  yetiştirilen  beyaz  şapkalı  mantar  (Agaricus  bisporus),  kayın

mantarı  (Pleurotus  ostreatus,  Pleurotus  sajor-caju,  Pleurotus  florida vd.),  meşe  mantarı

(Lentinus  edodes)  gibi  kültür  mantarlarının  yanında  kulak  mantarı  denilen  Auricularia

yetiştiriciliği de başlamıştır.

Çin, Tayvan, Güney  Kore  ve Tayland  gibi ülkelerde  meşe  mantarları yaygın  olarak

yetiştirilmekte,  doğal  sağlık  maddesi, uzun  yaşamanın  sırrı  olarak  kabul  edilmektedir.

Yapısında  bulunan  “Lentinian”  adı  verilen  bir  polisakkaritin  mafsalda  habis  tümörlerini

azalttığı ve yok ettiği kanıtlanmıştır. Beyin kanamaları, damar sertliği, virüs enfeksiyonları ve

daha birçok hastalık üzerinde yavaşlatıcı ve önleyici etkisi bulunmaktadır. Kan kolesterolünün

ortadan kaldırılmasında, kan dolaşımının  düzenlenmesinde de etkili  olduğu belirtilmektedir.

Bünyesinde  yüksek  düzeyde  bulunan  “Ergesterol”  adı  verilen  kimyasal  bileşik,  ışıkta  D

vitaminine  dönüştüğünden  kemik  ve  kas  gelişimini, raşitizm  ve  lenf  hastalıklarının

önlenmesine yardımcı olduğu belirtilmektedir.

 

Sonuç

 

Doğa koşullarında  kendiliğinden,  mevsimlere  bağlı  olarak  ortaya  çıkan  mantarlar,

kırsal  kesimde  yaşayanların  önemli  besin  kaynaklarındandır.  Dünyanın  birçok  yerinde  ve

Hasad Gıda, sayfa 14-15, Şubat 2010

ülkemizde, tüketilmekte olan mantarların büyük bir kısmı hâlâ doğadan toplanmaktadır. Fakat

doğadan toplanan mantarlardan bazılarının  zehirli olması ve bunların kolay bir şekilde ayırt

edilememesi önemli tehlikelere yol açmakta, hatta ölümlere bile neden olmaktadır. Bu durum

mantar tüketimi üzerinde olumsuz etkilere neden olmaktadır.

İnsanların,  doğadan  toplanan  mantarların  zehirli olma  riskine  karşı,  kültürü  yapılan

mantarları  tüketmeleri  gerekmektedir.  Bir  kültür  bitkisi  gibi  yetiştiriciliği  yapılan  mantar

türlerinin, zehirleme ve öldürme etkisi yoktur.

 

Kaynaklar

  1. Beelman, R.B., Royse,  D., Chikthimmah,  N. 2004.  Bioactive components in  button  mushroom

Agaricus  bisporus  (J. Lge)  Imbach of  nutritional,  medicinal,  and biological  importance (Review).

Proceedings  of  the XVI  th  International  Congress on  the  Science and  Cultivation  of  Edible  and

Medicinal Fungi (Eds.: C.P. Romaine, C.B. Keil, D.L. Rinker, D.J. Royse , Miami, FL. U.S.A).

Sağlığınız için mantar tüketin?” için 60 yorum

Bir cevap yazın